鸭头里的小零食叫什么(潮汕出花园的影响是什么)

鸭头里的小零食叫什么，潮汕出花园的影响是什么？

又到农历七月初七———七夕节。在我国，农历七月初七是传统节日中最具浪漫色彩的一个节日，也有人称之为“乞巧节”、“七桥节”或“女儿节”。在这个以浪漫、智巧著称的日子里，潮汕还有另外一种独特的成人礼风俗———“出花园”。“出花园”是一个告别仪式，同时也是一个开始仪式，从此，孩子就算跳出了花园墙，告别了花香鸟语、天真烂漫、无忧无虑而又懵懂无知的童年，标志着他（她）进入了成年，真正踏上了人生之路。

潮汕人的成人礼

“出花园”是潮汕人为孩子告别童年而举行的一种成人礼。不论男或女，到了１５岁（虚岁）这一年，孩子的父母就要筹办孩子“出花园”。

汕头市民间文艺家协会名誉主席、民俗学家郭马风说，“出花园”习俗在潮汕地区略有不同，有些地方只给男孩子“出花园”，没女孩子的份；有些地方要先求神问卜，获知没有“忌讳”“冲撞”，才能举行仪式，但在形式上总体是大同小异的。“出花园”这一天孩子要穿新衣，脚着红木屐。其仪式是将三牲果品合凑成四件、八件或十二件，陈置在俗称“胶掠”上，请出公婆神的神炉，由“出花园”的孩子跪拜，拜毕，以后就不再拜了。“出花园”的孩子要穿新衣，穿红皮屐，男孩要吃公鸡头，女孩要吃母鸡头或鸭头。澄海、潮安、饶平等地习俗要用１２样鲜花泡水给“出花园”者沐浴，揭东、普宁、惠来等地要让孩子吃猪肠猪肚，俗称“换肠肚”。中午进餐时，备办丰盛的午餐，有肉、三鸟蛋，共十二道菜。青菜以厚合、青蒜等为主，其意是吃了厚合，“出花园”后处处“六合”；青蒜，长大后能算会除，聪敏伶俐；芹，是终身勤劳。“出花园”者的座位也是有讲究的，这一天，他（她）用餐坐上正位，鸡头朝着他（她），别人不可动熏由“出花园”者自吃，鸡头便成了“出花园”者的专利，其意是长大后能出人头地，兴旺发达。

“出花园”源自“乞巧节”

为什么选择七月初七“出花园”？郭马风告诉记者，潮汕有句俗语“十五成丁，十六成人”。古时经济落后，迫使少年人需提早走出家门，为家庭生计做出贡献。而选择七夕节举行这个成人礼，是源自“牛郎织女”的故事。在这个故事中，织女是天宫有名的巧女，人间妇女都在七月初七这一天晚上，趁她离开天宫与牛郎相见的时候，向她献上水果、凤仙花，乞求智巧，因此七月初七也是中国的“乞巧节”，选择这一天“出花园”，其寓意也在个“巧”字，父母指望儿女长大后，能出类拔萃，聪颖灵巧，成为栋材。但潮汕古代是否有过“乞巧节”。目前尚无资料可考。郭马风说，粤东地区的潮汕人与客家人均有“出花园”的礼俗，所不同的是客家人是在１６虚岁时举办。

主角能当一天“”

来自揭阳农村的王先生回忆起给他带来美好记忆的“出花园”仪式时说，至今在他家乡，“出花园”仍然是一个非常隆重的仪式。王先生说，亲戚们都在“出花园”前几天来送礼，外婆、姑姑、姨妈等都送来一串生猪肉、八粒鸡蛋，还有一件新衣服。礼物是给“出花园”的主角的，父母一般都会把衣服收下，再收一点猪肉，两粒或四粒鸡蛋，其余的作为回礼返还送礼人。王先生说，现在很多都是直接包个红包，送钱由父母操办。“出花园”前一天，家里会杀鸡杀鸭，还要炊 条。在“出花园”那天中午，要办筵席，宴请家族中亲戚的孩子们。筵席上除了丰盛的菜肴，还有一个传统的主食，那就是煮 条汤，用鸡鸭汤煮的 条汤。受宴请的孩子都是还没有“出花园”的，受邀请而来的孩子们，都会很羡慕“出花园”的主角。因为作为主角，在这一天，有漂亮的新衣服穿，有一只鸡吃，可以无约无束，当前来家中陪吃的小孩的“”，想玩什么就玩什么，就是一整天不能踏出家门。

“出花园”习俗渐被淡化

随着时代的变化，“出花园”的习俗在潮汕大地上也发生了变化，有的地方依然按照着古时的仪式，但在城市里及部分经济较为发达的农村，“出花园”的习俗已经演化成一个简单的仪式，甚至是成为大人们大讲排场筵开酒席的借口。

市区的陈先生告诉记者，至今他已经出席了很多场亲戚小孩“出花园”而在酒店举办的宴席了，在这些宴席上，已经全然没有了以往“出花园”所必须的各种繁文缛节。而他自己１５岁“出花园”时，因为自己是家族的长孙，特别不同，要回乡下办，在老家里摆了很多酒席，好多亲朋好友前来赴宴。爸爸妈妈还邀请了村里很多老人家。在那一天里，家里收到了很多的贺礼———鸡蛋。在接下来的很长一段时间里，家里几乎天天有鸡蛋吃，水煮蛋、煎蛋、蛋粥、……到最后，一提到蛋，他都反胃了。

潮州成人礼——“出花园”

“出花园”是过去普遍存在的成年礼，是在孩子十五虚岁（实际上多只有十三周岁）时举行的标志着孩子已经长大成人的礼仪。现在好像潮汕有些地区已经没有了这项风俗。但是潮州大部分地区还是保留着的。

认为，小于十五虚岁的小孩子是生活在“花园”里面的，由一对称为“花公花母”（也叫“花公婆”）的神灵保护着（实际上是掌控着），这对神灵可以掌控小孩子听不听话，健不健康，也就是说小孩子能不能长大成人，全靠这对神灵的恩赐，所以对于祭拜“花公婆”向来是很重视的。生活在“花园”里的小孩子每年的七月七是要祭拜“花公婆”，以祈求健康成长；而出了“花园”的孩子已经不再在“花公婆”的掌控之中了，以后的七月七就可以不再祭拜“花公婆”了。

没有经过“出花园”的小孩子，是大人眼中纯粹的小孩子。犯了错（只要不是极端恶劣），大人总会以“还是孩子”加以理解和庇护，当然，也并不是说这个年龄段的小孩子就可以无法无天。这个年龄的小孩子如果不听话，父母是可以打骂的（当然是适度的）。而“出”了“花园”孩子就不再是孩子了。从此，父母会把小孩当大人看，一般不会再随便打骂了。别人眼中，也是大人了。小孩子也会慢慢开始学会自己严格要求自己。要是“出花园”后还淘气的话，大人多会说：“你以为你还小啊，你是出了花园的了，是大人了啦！”或“出了花园的人还这样，你羞不羞啊？”

“出花园”的仪式和寓意，具体到每一个小的地区会有细节上的不同，但原理（貌似用词不当，^_^，大家看得懂就行了）差不多。

大体情况是这样的：

选吉日。在十五虚岁到来的前一年年末，家里的母亲就要为将要“出花园”的小孩子问个吉日，吉日多选在正月初到元宵节，三月，五月，七月，最晚不可晚于七月七。

沐浴。到了“出花园”的吉日的前一天傍晚，母亲就要给孩子摘取十二种带有吉利意象的“鲜花”（实际上是叶子，但是不知道为什么还是叫做鲜花）浸在水里让孩子沐浴；这花颇为讲究，每种只取新鲜叶子三片，自摘取之时起要置于高处，不可跌落。

穿新衣。沐浴之后，要全部换上外婆送来的新衣服（衣服多是带有吉利的暖色调的，比如红色），穿上红色的木屐（没有买到木屐的可以用红色的鞋子代替），并且从沐浴这一刻起到第二天吉日完成仪式，是不可以走出家门口的，也不可以见到陌生人。这对于原来整日在外边打滚的小孩子而言还是颇为难受的啊。也许这也正是这个规定的意义所在。当然，这也是一个可以随心所欲地支使兄弟姐妹给自己干活的日子。记得雁子的哥哥“出花园”那天就没有忘记折腾折腾我这个妹妹，隔个几十分钟就叫我出去一趟买点零食；当然，雁子出“花园”的时候也会来个小小的报复的。扯远了。

祭拜。时间是半夜或是清早（依吉时而定），孩子的母亲要在床的中央放上一只浅沿的大笸筐，用米筒装上米当香炉，前面摆上十二碗甜薯粉圆（样子类似广州的西米），其上放置猪肝等一系列东西，十二盅豆酒，和一些糕馃，三牲（鱼、猪头、三鸟），上三炷香。据说男孩子的三鸟是一只公鸡，女子供的是母鸡，是否如此具体不详。祭拜之时，母亲要在孩子身边祈祷，据说其中当有“阿孥长大成人”之类的话语，想必都是差不多这类的了。

祭拜过后的早餐多是一家人就餐而已，出“花园”的主角坐上座，举箸之后，别人才可以吃东西，每一种食物都是这样。

筵席。当日中午，一些人家，尤其是家里的大孩子或男孩子出“花园”的，会大宴宾客。因为主角是不能见到陌生人的，所以所谓的大宴宾客，其实也就是亲朋好友。我们知道，古时坐席的座次是极为讲究的，尊卑、长幼、主客，都马虎不得的；然而这一天，上座的必定是主角，哪怕入座中有爷爷辈分的长辈也如此，叫做“坐大位”。这一天多会有邻居笑问孩子：“阿弟/妹，你今日坐大位啊！”。小孩子往往会怪不好意思的微笑点头。

大概就是这样子。过了这一天的孩子就长大了，要学会做人，学会处事，也慢慢开始得到别人的尊重……

士多店的士多是什么意思？

我村在粤西地区属于一个非常小的农村，90年代只有八百多人，没有集市，只有一个士多店，无关“谈笑有鸿儒，往来无白丁”，不是儒士的聚居地，这只是一个杂货店，经营烟酒零食等。“士多”是store的音译，也叫做“铺子”，是人流量最多的地方，自然成为村里的话题平台和八卦阵地。士多店对面就是一个鸭子铺，常年卖白切鸭。我走过粤西地区大部分的村子，发现都有一个鸭子铺，也许粤西地区的人对熟食需求最大的公约数就是白切鸭。

最好吃的白切鸭，大概是河里散养的农家沙河鸭。河滩上，有当地人围栏圈地放养鸭子，以稻谷喂养，让鸭子在河滩上歇脚，又在河中戏水，晚稻过后，还得赶鸭子到收割后的稻田中拾稻穗吃。足足120天才出栏，这种鸭子体格大、毛色亮、肉紧实，是鸭之上品。

白切鸭，注重原味，有鲜无膻，煮法比较讲究。拔鸭毛是天下难功夫，俗话说“鸭子好吃毛难拔”。目前很多饭店为图省事，大多用松香，甚至自动拔毛机，如此做出来的鸭子，没有香味。得老老实实手工拔，鸭子放血后先过冷水，手持鸭脖子，把鸭身放到加盐的烫水中滚滚，再快速拔毛，拔掉羽毛拔绒毛。拔鸭毛功夫极大，有经验的家庭妇女都说“愿意拔五只鸡毛都不愿拔一只鸭毛。”

鸭子铺老板叫刘叔，他的孩子茂茂和我是伙伴，小时候经常看到茂茂含着泪端着一只碗，碗里是鸭子刚放的血，而他爸爸在一边满头大汗地拔鸭毛，他爸爸长得细皮嫩肉显年轻，双手指甲都很长，一边细心地镊出鸭脖毛囊里的鸭毛，一边骂小孩考试考的一塌糊涂，“还不快来帮忙拔毛，再考差，以后就回来劏鸭好了。”和他一同凑上前，围着一大铁桶烫水，满是血水和鸭毛，鸭腥味扑鼻。

粤西人讲“生鸡熟鸭”，讲得就是白切鸡呢不能太熟，而白切鸭呢必然要熟透。煮鸭得先吊水，即是把鸭浸在滚水中，然后提起让滚水从脖子端和尾巴端两头漏尽，再浸入滚水，反复再三，直到鸭身内外受热均匀，鸭皮收缩，再完全浸入滚水盖锅，慢火煮浸。待水开两回，揭锅两回，可以用筷子扎鸭腿，若没有血水冒出，则可认定煮熟。

白切鸭有三宝：鸭血、鸭肠、鸭汤饭。鸭血滑口，当时卖一元一块，一块大约碗口大；鸭肠最美味，单价比鸭肉还贵，沾上酱油吃几段，尤其满足；鸭汤饭更不用说了，香喷喷，热腾腾，农家人吃上两碗，可供一日的田间奔走。鸭翅鸭脚更是喝酒人之喜爱，沾着沙姜酱油，嚼之然然，蹲在长凳上，可钓起这世间万事。

刘叔有刀功了得，下刀斩鸭，又快又准，切件几乎等同，放在冷盘，堆叠成一个立体整只，块肉之间几乎没缝隙，甚至鸭头都前倾立起，似乎伸颈引歌，栩栩如生。

吃鸭客，大多是兜里有余钱的单身汉，自个在家吃饭无滋味还得受父母催婚之唠叨；或一些上了年纪闲得发霉的懒汉，逢饭点从士多店麻将桌过来边吃饭边吹水；再有就是来村找人谈事情的客人，主人不便在家招待，于是被带来鸭子铺喝酒。

当时村里有一个外边做砖厂生意的老板，是公认的有钱人，每次他回村里，老人们总爱从士多店出来找他聊天，他一边聊一边让刘叔给老人们各斩两斤鸭肉提回家，然后扶着老人边走边聊，可钱却没付给尤叔。刘叔在旁边急得想开口却不好意思，只得宽慰自己“总会给的毕竟是大老板”。几次都如此后，刘叔终于了解到这个老板在外头早已落魄，无力经营砖厂，回村里面子抹不开，坚持给老人送礼保名声。

九十年代在农村里若一个男子过了三十岁还没结婚，就等于是一个老单身汉。当时文叔恰好就是老单身汉，他几乎天天窝在鸭子铺吃饭，又怂恿刘叔购置了录像机，中午过后，就放片子。开始还是香港武打片鬼片赌博片，围着满满的一屋子小孩，认识了成龙、洪金宝、午马，林振英、周润发、周星驰等男演员，认识忠孝仁义，崇拜大侠，人人都会唱两句“昏睡百年，国人渐已醒”。

后来不知从哪天起，放片的时候就清场，把小孩子都驱赶出去，锁门关窗，小孩们只得恨恨在窗外唱民谣讽刺赶人最凶的文叔：“单身汉，怎么办，胶己（自己）睡胶己吃......”。后来茂茂找到了窍门，在没清场之前，他和我就躲在斩鸭的墙柜，轮流通过一个小孔看录像机，认识叶玉卿、李丽珍、舒淇、翁虹、叶子楣、温碧霞、徐若瑄等女演员，认识人性欲望、彷徨呐喊、狂人日记。

建市设镇后，道路畅通，大家都喜欢到镇上赶集。鸭子铺也就冷落了，刘叔后来就不搞了，和茂茂到加油站寻得一份工作。有一回见到，他的长指甲都剪掉了，满手油污，和我打招呼。我说到小镇上开一家鸭子铺吧，他说开不了了，租金太贵。我叹道可惜这门手艺啊，他笑道回村到他家做给我吃。

为什么很少有卖卤羊头的？

我觉得主要就是因为不好定位市场，羊头主要是搭配类卤食，如果你店铺周边以年轻消费群体为主，他们的喜好以休闲零食卤味为主，如鸭头、鸭脖、鸡爪、鸭脚等羊头太过肥腻，而现在年轻人根本不喜欢吃肥肉；

如果你店铺周边以中老年消费人群居多，他们的喜好主食类卤味为主，如猪头肉，卤鸡，卤鸭，牛肉等，卤羊头他们自己压根不会吃这类卤味。

麻辣卤料可以卤制哪些菜品？

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，对于你提出的问题，我来分享一下我们实体店的做法。

广义的说，辣卤水可以卤制你喜欢的任何菜品，只要自己喜欢辣味，怎么卤都可以。开店的话，对于辣卤还是应该有点点区分，当然，还是要以当地顾客口味为准，毕竟咱开店做的卤菜是销售，而不是自己吃。

一般来说，辣卤适合卤制一些休闲类零食卤菜，鸭头，鸭脖，鸭翅，鸭脚，鸭锁骨，鸭心，鸭肠，鸭舌，鸭胗，鸭架；鸡爪，鸡翅，鸡脖，鸡冠；鹅头，鹅肠，鹅肝，鹅掌，鹅翅，鹅胗；兔头，兔腿等，以及各种蔬菜类食材都可以用来做辣卤。对于开店来说，以辣卤还是五香卤为主要根据店铺周边的消费人群来确定，中老年人居多的话，应以平淡的五香卤为主，如猪肉类，鸡肉，鸭肉，牛肉等，因为年龄稍大的人都比较注重养生，所以口味较轻，而如果店铺周边年轻人居多，则以辣卤菜品为主，现在的年轻人都喜欢口味比较重的辣卤凉菜，但也是比较挑剔的一帮顾客群体。

不管是做辣卤还是五香卤，只要一锅卤水做好了，调料和香料使用量搭配得当，至于能卤什么菜品，完全取决于你本人，在餐饮行业，对每一道菜口味和风味标准并没有形成固化的标准，只能自己根据实际情况决定。原则上来说，每一种卤菜都可以根据需要变换口味，所以，对于辣卤菜品的选择也没必要一根筋走到底。

我们做卤菜熟食店近三十年了，所有分享都是我们自己的心得和经验，喜欢卤菜的朋友可以加我关注，翻阅之前的文章，所有卤菜方法和技术难点的处理都有详细的分享。